Winzerer Weinstuben: Spezialauftrag für Chefkoch Josef Kögl

Josef, ich hab ein Problem, schrieb ich Josef Kögl, den Chefkoch der Winzerer Weinstuben in Winzer bei Regensburg neulich über Facebook an: Madame will einen wichtigen geschäftlichen Gast aus der Ukraine zum halbformellen Abendessen ausführen. Ich solle (und wolle) gerne mit, sei aber - Entschuldigung für dieses böse, böse Wort - auf Diät.

Die Kilos, die ich mir im Zuge der "Marktforschung" für Euch Leserinnen und Leser meines Blogs angefuttert habe, müssten schmelzen. Wo das Problem sei?, schreibt mir der kernige Steyrer zurück. Ich machte LCHF, antwortete ich: "Low Carb High Fat". Was das konkret bedeute?, will Josef wissen. Ich antworte:
Weder Nudeln, Reis, Kartoffeln, Brot und sonstiges stärkehaltiges Gedöns - was man Schweinen halt so gibt, wenn man sie mästet - sondern beispielsweise fettes Fleisch, fetten Fisch, Eier, Meeresfrüchte, Butter, Butterschmalz, Schweine-/Gänseschmalz. Olivenöl, Pilze und Gemüse das oberhalb der Erde wächst, vorzugsweise grünes Blattgemüse.
von Robert Bock

Ein schönes T-Bone-Steak mit reichlich Grillgemüse schlägt der österreichische Koch meines Vertrauens vor. Ein T-Bone-Steak ?!?, schreibe ich zurück. Das wird selbst mir viel zu viel. Eine gute Handtellergröße fettes Fleisch, ein Nackensteak vom Schwein vielleicht, würde vollauf genügen. Dazu Grillgemüse und ein kartoffelfreier Salat. So mach'mer des, meint Josef und meine Anwesenheit an jenem Abend ist gebongt.

Ist es nicht schön, wenn sich ein Koch und Gastronom so entgegenkommend auf die Wünsche seiner Gäste einstellt?

Josef, der Schuft, hält sich aber nicht ganz an unsere Abmachung: Es findet sich nicht ein, es finden sich zwei ordentliche, perfekt gebratene Nackensteaks von Spitzenfleischqualität auf dem Teller. Das Grillgemüse ist vielfältig und wunderbar mit Kräutern und Spyridoulas gutem Olivenöl verfeinert.

Öha, Josef? Auch du mittlerweile ...? Der Trend der gehobenen und Spitzengastronomie zu diesem griechischen Weltklasseöl aus Thalmassing scheint immer weitere Kreise zu ziehen ... Mich freut das! Als Gast der Winzerer Weinstuben und Freund von Spyridoula und ihrer Familie.

LCHF ist eine feine und ausgezeichnet funktionierende Diät - sofern man sich an die Regeln hält. Aber das gilt für jede Reduktionsernährung. Wein in Maßen ist erlaubt, sofern er trocken ist. 

Wir lassen uns von der wie immer sonnenscheingelaunten Wirtin Bettina eine Flasche 2015er Grünen Veltliner aus der Wachau - Steinfeder trocken vom Weingut Hutter aus Mautern bringen.

Ein filigraner, leichter und fruchtiger Tropfen mit einem schönen, sortentypischen Pfefferl und Anklängen an gelbes Steinobst und Zitrusfrüchte. Diesen Wein können wir rückhaltlos als Speisenbegleiter empfehlen.

Nicht nur zu meinem Spezialgericht, sondern auch zu einem von Josef Kögls Renommiergerichten: Dem Wiener Backhendl mit Kartoffel-Gurkensalat, Kürbiskernöl und Preisselbeeren. Für dieses Gericht hatten sich Madame - die mittlerweile ein bekennender Fan von Josefs Backhendl ist - und unser Gast aus der Ukraine entschieden. Sie war in ihrem Leben weder in Österreich noch österreichisch essen und ist begeistert. Sowohl vom Wein als auch vom Gericht. 2:0 für Österreich.

Würde Josef den Sack mit einem 3:0 zumachen? Den Damen steht der Sinn nach einem süßen Abschluß. A gmaahte Wiesn für Austrias Küche, oder? Josef schlägt Kaiserschmarrn, Palatschinken oder Salzburger Nockerl vor. Salzburger Nockerl? Das kennt unsere Ukrainerin nicht, drum muss sie es kennenlernen beschließen wir für sie. Ich, ganz Asket, nehme mir vor, mich zurückzuhalten. Aber erzähl den Göttern einfach von deinen Plänen, wenn du sie zum Lachen bringen willst: Bettina bringt vorsorglich schon mal drei Desserteller samt Besteck für drei - noch bin ich stark - dann kommen diese Salzburger Nockerln und duften so verboten nach Vanille und Preisselbeermarmelade, dass ich ein ganz klein wenig schwach werde ...

Naja, ein wenig probieren, wird mich schon nicht aus der Ketose werfen, rede ich mir ein und naja ... Der Geist ist willig, doch das Fleisch ist schwach. Wie hätte ich Euch aber auch sonst berichten können, dass die Nockerl diesmal noch besser waren als beim letzten Mal?

Wir fragen Josef, wie er das gemacht hat. Ein wenig länger im Ofen habe er sie gelassen als sonst, sagt er. Wir finden, das war eine ausgezeichnete Maßnahme! Unsere Ukrainerin versucht derweil zu rekonstruieren, wie denn dieses sensationelle Dessert zu fabrizieren sei und löffelt dabei mit Glanz in den Augen. 3:0 für Österreich. Josef gibt sich anders als seine Nationalmannschaft nicht mit einem Sieg mit drei Toren Unterschied zufrieden und kredenzt den Damen aufs Haus  - ich, wieder Asket,  nippe nur einmal bei Madame - einen österreichischen Haselnussbrand. Halleluja, wie ein Maul voll hochprozentiges Nutella. Alleine schon der Duft nach gerösteten Haselnüsse, der dem Kamin des Edelbrandglases entsteigt: Weltklasse! Probieren, sag ich nur: probieren!

Josef kündigt an, wenn alles laufe, wie er sich das vorstelle, serviere er demnächst seinen Gästen Marilleneisknödel. Die kenne ich von einem Besuch in der Wachau ... Wer das nicht probiert hat und abtritt, hat nicht gelebt, das versprech ich Euch. Sobald Josef Verfügbarkeit meldet, sind wir wieder in den Winzerer Weinstuben. Das sind wir unserem süßen Schnabel schuldig! Diät hin oder her.