Samstag, 18. Februar 2017

Avgolémono und Kataifi: auswärts griechisch kochen & essen

Wer bei auswärts essen nicht an mein Blog denkt, spielt für gewöhnlich mit dem Gedanken, ein Wirtshaus oder Restaurant aufzusuchen, davon ausgehend, dass ihm dort das Kochen abgenommen und überhaupt, er von vorne bis hinten bedient werde ...

Aber auswärts essen geht auch anders. Und zwar höchst vergnüglich, gesellig und in vielerlei Hinsicht lehrreich: Man belege einen Kochkurs!

Kochkurse boomen. Die Angebote der Volkshochschulen sind so rasch ausgebucht, dass man, kaum hat man den Katalog studiert, oft schon zu spät dran ist.

Kommerzielle Kochschulen gibt es mittlerweile allerorten. Auch in Regensburg. Tom Rosenberger hat sich mit Toms Kochschule bei Küche Aktiv in der Landshuter Straße einen sehr guten Ruf erarbeitet. Sein Kursangebot ist riesig. Für jeden ist etwas dabei. Das Gros der Kurse leitet er selbst, aber auch ein kleiner Stamm handverlesener Dozentinnen und Dozenten "mit Spezialgebieten" schmücken sein Programm.

Für authentische griechische Küche ist Spyridoula Kagiaoglou zuständig. Nicht nur in Toms Kochschule in Regensburg, sondern auch im Möbelhaus Brandl in Kelheim. Die in Tegernheim lebende Griechin weiht die Teilnehmer ihrer Kurse in die Geheimnisse der Küche ihrer Heimat ein, und vermittelt nicht nur Tricks und Kniffe, sondern gewährt Einblick in Hellas' reiche, hierzulande aber leider kaum bekannte, kulinarische Traditionen.
von Robert Bock

Griechenland: Sehnsuchtsort und Urlaubsziel vieler Deutscher ... Wer Griechenland als Pauschaltourist bereist, dem vermittelt Hellas' Gastronomie und Hotellerie, zumindest in den Touristenhochburgen, ein völlig schiefes Bild der griechischen Küche: Gyros und Kalamari, Tzatziki, pampiger Reis und Pommes. Souvlaki, Bifteki und der unvermeidliche Bauersalat mit Feta. Grillplatten, Grillteller, Grillspieße, Knoblauch, Knoblauch, Knoblauch ... und Retsina.

Dabei grillt der Grieche in Wirklichkeit nicht halb so oft, wie er dem Touristen glauben machen will und geht mit Knoblauch in der Regel erstaunlich zurückhaltend um.

Man kocht und schmort ebenso gerne, wie man grillt und oft und je nach Jahreszeit wechseln mit dem Angebot an Lebensmitteln die Gerichte. Das lernt nur kennen, wer das Land der Hellenen auf eigene Faust bereist - und das nicht bloß im Sommer. Oder, wenn er das unverschämte Glück hat, in einer griechischen Familie Aufnahme zu finden. Dessen wurde ich vierzehn Jahre lang teilhaftig und ich möchte die Erfahrung nicht missen.

Die meisten griechischen Gastronomen in Deutschland kochen leider alles andere als "typisch griechisch" und: Sie kochen das, was der gemeine deutsche Pauschaltourist aus seinem All-inclusive-Urlaub gewohnt ist: Touristenfraß der übelsten Sorte. Sie selbst würden dieses Zeug niemals ihren Kindern vorsetzen oder selbst verdrücken. Gyros in Metaxasoße, überbackenes Gyros, Gyros und Kalamari auf einem Teller ...?

Schlecht wird mir, denke ich an solche Verbrechen am guten Geschmack und der so reichen Tradition der griechischen Regionalküchen! Den Vogel schießt allerdings ein mutmaßlich im  Osten Deutschlands - wo auch sonst? - erfundenes Schurkenstück namens "Gyros-Suppe" ab. Wer als Grieche so eine Niedertracht serviert, wird nicht viel von seinen Gästen halten. Mit authentischer griechischer Küchentratition haben solche Lokale jedenfalls nur insofern zu tun, als dass die Betreiber griechische Staatsbürger sind.


Wer im Raum Regensburg, abseits griechischen Hinterlandes und den privaten Küchen griechischer Familien, die wahre griechische Küchenkultur kennenlernen will, suche besser keines der uninspiriert kochenden griechischen Lokale auf. Ihren austauschbaren Speisekarten mit den immergleichen Meteora-Spießen und Poseidon-Platten für wahlwiese eine bis vier Personen sind anachronistisch - er buche stattdessen einen griechischen Kochkurs und lerne von der Pieke auf, wie's richtig griechisch schmeckt.

Die Gladiatoren betreten die Arena ...



Am 10. Februar 2017 standen "Griechische Schmorgerichte" auf dem Lehrplan von Toms Kochschule. Zwölf freie Plätze, zwölf am Ende belegt. Etwa gleichverteilt Erst- und Wiederholungstäter.

Spyridoula hat sich einen Stamm treuer Fans erarbeitet, die sich teils schon viermal bei ihr eingeschrieben haben. Das Alterssprektrum reicht von Anfang zwanzig bis Mitte/Ende fünfzig, die Frauen sind leicht in der Überzahl, was die Männer aber keineswegs stört.

Um 18:30 Uhr soll es losgehen in den Räumen von Toms Kochschule. Eine halbe Stunde vorher trudeln die ersten ein. Manche kennen sich, man schüttelt Hände, einige umarmen einander. Es ist, als träfen sich alte Freunde nach langer Zeit der Trennung.

Spyridoula kennt die meisten Kursteilnehmer beim Vornamen. Man dutzt sich. Jeder bekommt von einer Servicekraft, die den Kurs als guter Geist begleiten wird, ein Namensschild mit seinem Vornamen.

Aperitif ...

Bevor es an die Töpfe geht - schließlich lautet das Thema des heutigen Abends "Schmorgerichte" - ein Gläschen Weißwein aus Spyridoulas Heimat: Ein zartfruchtiger, frischer Malagousia von der nördlichen Peloponnes.

Ebender Gegend, aus der auch ihr ziemlich angesagtes  Olivenöl stammt. Sterneköche wie Anton Schmaus (Storstad, Sticky Fingers) und Mathias Achatz (Buchner Welchenberg und Buchner Niederwinkling) kochen unter anderem damit. Helmut Schwögler und sein Schwager Stefan Marquard halten große Stücke auf Spyridoulas Gold der Peloponnes, Werner Faisst, Stefan Kneissl, Manuel Kellner - die Liste von Profiköchen ist lang, die auf ihr Olivenöl schwören. Heute abend wird es in Strömen fließen ...

Weißbrotscheiben, triefend von diesem köstlichen, gelblich-grünen Saft der Patrinia-Olive und von Spyridoula selbstgebackenes typisch griechisches süß-salziges Käsegebäck begleiten den Aperitif. Die Stimmung der Kochrunde könnte, meint man, schon jetzt kaum besser sein ... Später, wenn es ans Essen geht, wird sie Weltklasseniveau erreichen.

Auf die Plätze ...


Spyridoula erklärt, was sie vorhat: Vier Schmorgerichte werde man gemeinsam kochen und verspeisen.

Klassiker, die in keinem guten griechischen Kochbuch fehlen, wie das Stifado vom Kaninchen und Schalotten.
Aber auch exotisch, extrem schlicht anmutende Gerichte, wie die in Olivenöl konfierte Lammschulter. Die wird mit nichts als grobem Meersalz, einem Schuss Wasser und literweise feinsten Olivenöls auskommen.
Ferner: Schweinefleisch mit Sellerie in Zitronen-Ei-Legierung (avgolémono) und Schweinebauch mit Porree, eine typische Wein-Meze von der Peloponnes.

Als Dessert wird es Engelshaar geben: Kataifi, für die Kenner griechischer Desserts. Außerdem, als Bonus quasi, und im Kursprogramm nicht aufgeführt, wird gemeinsam Fladenbrot gebacken und der "verdammtnochmal beste Tzatziki der Welt" angerührt werden.

Ein Schmorgericht braucht Zeit und Feuer ... 


Weil jeder Abend irgendwann ein Ende haben muss, werden die Gerichte nichts eines nach dem anderen, sondern parallel gekocht. Die Teilnehmer formieren sich zu Gruppen zu zwei bis drei Leuten. Man begibt sich an seine, bereits mit Zutaten und Rezept vorbereitete Station, macht sich gemeinsam mit dem jeweiligen Rezept vertraut, teilt sich die Arbeit untereinander auf und dann geht's los ... Kochkurse verraten viel über Charakter und Teamfähigkeit von Menschen, weshalb sie in modern geführten Unternehmen gerne als Team-Building-Maßnahmen Anwendung finden.

Spyridoula scheint allgegenwärtig. Sie springt von der einen zur anderen Gruppe, erklärt, führt vor, lobt und korrigiert. Zu Klängen von Nana Mouskouri, Eleftheria Arvanitaki und Mikis Theodorakis kocht es sich beschwingt in Urlaubsstimmung ... Soundtrack zum Kochkursartikel gefällig?





Lukas und Stefan haben sich eine Strafarbeit aufgehalst: Perlzwiebeln fürs Stifado mit Kaninchen sind zu schälen.

Mit an Verbissenheit grenzender Konzentration sind die beiden zugange. Spyridoula fragt sie, wieviel ihnen ein Trick wert sei, mit dem man das Gefiesel beschleunigen könne?

Plötzlich funkeln die Augen der beiden hellwach. "Bringt einen Topf mit Wasser zum Kochen", sagt Spyridoula. "Lasst die Zwiebeln eine Weile darin ziehen, dann schneidet die Wurzeln ab und ihr könnt das Fleisch der Zwiebelchen kinderleicht zwischen zwei Fingern - plopp! - in eine Schüssel drücken. Gewusst wie ...

Während Stefan sich mit Feuereifer dem Stifado widmet, lernen seine Partnerin Kathrin und Manuela, die ihren ersten Kurs bei Spyridoula belegt hat, derweil das Backen von Fladenbrot und die Zubereitung eines echten, des echten, des echtesten aller echten Tzatzikis.

Kathrin und Stefan machen heute zum allerersten Mal einen Kochkurs. Ein Plakat im Schaufenster ihrer Lieblingsmetzgerei in Tegernheim hat die beiden Griechenlandfans auf Spyridoulas Kochkurs aufmerksam gemacht. Dort, in der Metzgerei Muggentaler, hat die Neu-Tegernheimerin auch das Schweinefleisch für den heutigen Kurs besorgt.

Qualität hat Priorität in der griechischen Küche. Sie lebt vom Eigengeschmack ihrer Zutaten. Salz, Pfeffer, Oregano, Zitrone, wenig Knoblauch, je nach Gegend und Jahreszeit auch mal Zimt, Nelken und Minze. Rosmarin und Basilikum verwendet man in Griechenland zur Insektenabwehr, aber nicht zum Kochen.

Dass Überwürzen ist dem Griechen fremd. Diesen Blödsinn verzapfen nur unsere hiesigen Gastronomen, die teils nicht einmal in Griechenland geboren wurden und das Land ihrer Vorfahren, kaum anders als ihre Gäste, oft nur vom Urlaub her kennen.

Fleischgewordene Leidenschaft ...


Georg, Manager bei einem großen Automobilhersteller, hat schon unzählige Kochkurse belegt. Auch bei Spyridoula.

Er kann ein Lied davon singen, wie "weniger statt mehr" den unverwechselbaren Charakter mancher griechischen Speisen akzentuiert.

In einem früheren Kurs ("Greek Barbeque") brachte ihm Spyridoula bei, wie einfach perfekte Souvlaki zuzubereiten sind. Georg räumt ein, er sei anfangs skeptisch gewesen, weil ihm die Marinade des Fleisches gar so schlicht erschien. Denkste!

Diese Souvlaki hätten geschmeckt, da habe es einem den Vogl nausg'haut. Daheim habe er Spyridoulas Souvklaki-Rezept natürlich 1:1 nachgekocht, erzählt er. Seitdem wollten seine Frau und er nicht mehr zum Griechen, weil das griechische Essen daheim einfach um Längen besser schmecke. Ich weiß genau, was er meint ...

Der Georg ist ein Pfundskerl. Während für den Schweinenacken mit Sellerie seines Teams der Weißwein einreduziert, zeigt er mir auf seinem Smartphone Bilder seiner kulinarischen Trips nach Südtirol. Kaltern, Tramin - er und ich, wir kennen die Gegend und ihre Weine gut.

Georg kocht nicht gerne - Georg ist fleischgewordene Leidenschaft fürs Kochen! Wie viele Männer, die einem Hobby fröhnen, pflegt auch er, was das Gerät angeht, eine Tendenz zur Vollausstattung.

Diesbezüglich ist er keineswegs der einzige in der gutgelaunten Runde. Auch der um keinen Spaß und Spruch verlegene Horst, hat - jede Wette! - jeden nur erdenklichen Schnickschnack daheim, mit dem man Speisen zubereiten kann.

Einen Thermomix besitzt Georg allerdings nicht. Weshalb? Er könne kochen, entrüstet er sich. Eine KitchenAid habe er sich dennoch geleistet. Männer ... kommentiert da eine der Damen, die ungenannt bleiben will.

Und die Ladies ...?


Apropos ... Viele junge Damen greifen heute zum Kochgeschirr. Die eine mehr, die andere weniger erfahren, wie sich schnell herausstellt, wenn's ans Eingemachte geht.  

Anne, gebürtige Stralsunderin, aus NRW, die Witze erzählen kann, dass sich die Tischrunde später vor Lachen die Bäuche halten wird, entdeckt an diesem Abend - es ist ihr erster Kochkurs - möglicherweise eine neue Leidenschaft.

Kochen sei ja gar nicht so schwer, wird sie später sagen und ist stolz auf den Schweinbauch mit Porree, den sie gemeinsam mit Elisabeths Tochter Anna gezaubert hat.

Und wieviel Spaß das mache, fährt sie fort, mit anfangs wildfremden Menschen unbekannte Speisen zuzubereiten, um sie später gemeinsam zu verdrücken.

Es werde keinesfalls ihr letzter Kochkurs sein, verspricht Anne, und fügt an, wie sehr sie sich freue, dass der Georg und sein Sohn Lukas sie heute mitgeschleppt hätten.

Spyridoulas Freundin Annika ist extra aus dem Rheinland angereist, um sie an diesem Abend zu unterstützen.  

Annika versteht sehr viel von guter Küche. Die Halbschwedin ist eine der führenden Expertinnen der LCHF-Bewegung. Sie ist begeistert, weil sämtliche Schmorgerichte, die heute gekocht werden, kohlenhydratarm sind.

Das in Olivenöl konfierte Lamm ist gänzlich frei von diesen blutzuckerspiegeltreibenden Dickmachern ... Sie kann es kaum erwarten, die Rezepte des Abends im Kreis ihrer, der größten LCHF-Community Deutschlands zu teilen.

Was das Kataifi betrifft, über dessen Kohlenhydratgehalt decken wir besser den Mantel des Schweigens ...Inbesondere, weil es mit vergönnt war, nach meiner, auch der Low-Carb-Queen Portion zu verdrücken.

Der tiefenentspannte Gunnar aus Roding, der dort, die Wellance Vital Lounge, ein beliebtes Fitnessstudio betreibt, wirkt in dem Gewurl wie der Fels in der Brandung, wenn er konzentriert Sellerieknollen schält und anschließend in akkurate Würfel schneidet. 


Chirino me selino avgolémono (Schweinefleisch mit Sellerie in Zitronen-Ei-Legierung) bereitet sein Team zu.

Derweil zerlegt Horst gemeinsam mit Elisabeth nach Anleitung der Chefin die beiden Kaninchen, aus denen das Stifado zubereitet wird.

Die Innereien sind noch im Tier: Leber, Nieren ... Spyridoula warnt davor, selbige mit in den Schmortopf zu geben, das gericht könne bitter werden. Besser entfernen, in Olivenöl anbraten und als Snack verspeisen.

Gesagt getan. Für einige Kursteilnehmer haben Kaninchenleber und -nieren Premiere, man sieht es ihren Gesichtern an.

Doch Skepsis weicht Begeisterung: Wow! Das schmeckt ja richtig lecker, so frisch aus der Pfanne mit nichts als ein wenig Salz und Pfeffer!

Elisabeth ist die Lust, die ihr das Marinieren der Kaninchenteile bereitet, anzusehen. Sie hat schon drei oder vier von Spyridoulas Kursen besucht.

Sie, Horst, Georg und Lukas seien gewissermaßen Spyridoula-Fans der ersten Stunde, sagt die Chefin. Mein Gefühl sagt mir, heute werden künftige Wiederholungstäter hinzukommen ...

Der Duft frisch gebackenen Brotes füllt den Raum. Der Tzatziki reift im Kühlschrank Richtung Perfektion.

Griechischer Weiiiin  ...

Ich darf den Wein zum Essen öffnen: Ein Roditis aus Spyridoulas kleinem, aber feinem Sortiment an Tröpfchen aus ihrer Heimat. Merlot und Syrah für jene, die lieber einen Rotwein trinken wollen.

 Ouzo gibts selbstverständlich auch. Die guten von Loukatos aus Patras. Anne findet einen besser als den anderen. In Deutschland schwer aufzutreiben, ebenso wie die Essig-Elixire aus Epirus. Das Stifado erfährt mit einer dieser Wunderwaffen eine Veredelung, die den Unterschied macht.

Georg wirkt nervös: Wird die Avgolémono aus Ei und Zitrone tatsächlich binden? Gebannt schaut er Spyridoula über die Schulter, wie sie Eischnee mit dem mit Zitronensaft verquirlten Eigelben mischt, löffelweise heiße Schmorbrühe zugibt, verschlägt und anschließend das Gemisch langsam zu Schwein und Sellerie in den Schmortopf gleiten lässt ...

Sagenhaft, wie diese Soße steht! Beinah wie handgeschlagene Zabaione! Und wie sie duftet ... Georg steht die Freude eines Buben in den Augen, der die Lokomotive seiner Modeleisenbahn zum ersten Mal in Fahrt versetzt. Er und seine Mitstreiter kosten - und sind begeistert.

Chirino me selino avgolémono - welch schlichtes Gericht, wie einfach zubereitet und so unglaublich lecker ... Das müsse er schnellstmöglich daheim nachkochen, meint Georg. Gunnar kostet, lächelt still und nickt. Jeder Mensch zeigt seine Freude auf ihm eigene Weise ...

Schweinbauch mit Porree klingt vom Namen her unspektakulär, aber erstaunlicherweise schmeckt dieser Schmorgericht, eine Wein-Meze von der Peloponnes, regelrecht spektakulär. Das frisch gebackene Brot hineingetunkt, ein Schlückchen Wein dazu - das ist Griechenland! Bis auf die Sonne und den Geruch von Salz und Kräutern in der warmen Luft ... Little Hellas in Landshut Street.

Ebenso anbetungswürdig munden das extrem schlichte in Olivenöl konfierte Lamm - der unangefochtgenen Favorit der LCHF-Ikone aus NRW - und das um Längen aufwenigere Stifado vom Kaninchen mit Perlzwiebeln.

Lina und Jessica, die das Engelshaar mit Walnüssen gefüllt, gerollt, gebacken und mit zuckersüßem Sirup getränkt haben, erhalten ein Sonderlob der griechischen Kursleiterin.

Ich gebe zu: ein besseres Kataifi habe auch ich in Griechenland nicht gegessen. Und es waren derer viele ... Große Klasse!


Sensationell, was zwei süßkrambegeisterte Mädels unter der richtigen Anleitung zuwege bringen können. Eine Mappe mit allen Rezepten des Abends bekommt jeder mit nach Hause. Sollten Fragen auftauchen, Spyridoula bietet an, per Mail gerne zur Verfügung zu stehen, wenn es beim Nachkochen am heimischen Herd irgendwo haken sollte.

Der gemütliche Teil des Abends ...


Es ist soweit! Wir sitzen um eine lange Tafel herum und die Schüsseln mit den Gerichten kreisen. Spyridoula legt Wert darauf, dass die Teller nicht wie im Restaurant angerichtet und serviert werden.

Wie in einer griechischen Familie soll in ihren Kursen gegessen werden: Alle gemeinsam um einen Tisch und man reicht die Schüsseln an den Nachbarn weiter. Das verbindet, stiftet Gemeinschaft.

Ich spüre, die Leute mögen das. Man ist sich im Verlauf des Abends nähergekommen. Kein Stinkstiefel ist dabei, man hat das Gefühl, man is(s)t unter Freunden. Kann ein Restaurantbesuch Vergleichbares je leisten? In Ausnahmefällen möglicherweise - ein Kochkurs mit dem richtigen Häuflein netter Menschen unter Garantie.

Auswärts kochen & essen ist ein gastrosophischer Entwurf, den ich meiner geneigten Leserschaft warm ans Herz legen will.

Ob Anfänger, Fortgeschrittener oder Profi, ob jung ob alt, ob Mann oder Frau - jeder geht im Vollbesitz aller zehn Finger, satt, zufrieden und erschöpft nach Hause und wird sich auf ganz persönliche Weise reicher fühlen. Viele werden wiederkommen. Das alleine spricht für sich.

Spyridoula ist jetzt erstmal hundemüde und plaudert in entspannter Runde mit ihren Gästen.

Ihr Tag war elend lang. Wie schon die Tage davor: Rezepte schreiben, der Einkauf, die Logistik, das Vorbereiten der Stationen ...

Groggy ist sie, aber zufrieden. Die Freude in den Gesichtern ihrer Kursteilnehmer macht sie glücklich. Spyridoula Kagiaoglou ist eine hervorragende Botschafterin der kulinarischen Traditionen  ihrer Heimat. Wer's erlebt hat, der wird's unterschreiben ...

Auf den Geschmack gekommen ...?


Nächste Gelegenheit für einen griechischen Kochkurs mit Spyridoula: 10. März 2017 in Toms Kochschule in Regensburg. Thema des Abends wird die legendäre griechische Osterküche sein. Noch sind freie Plätze zu ergattern ...

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